面包中添加酒石酸对面筋网络形成的作用

面包制作中，酒石酸作为一种常见的有机酸（属于果酸类），其添加量虽通常较低（一般不超过面粉质量的0.1%-0.3%），但会通过影响面筋蛋白的结构、面团的 pH 值及酶活性等，对面筋网络的形成产生多方面作用，具体如下：

一、降低面团 pH 值，影响面筋蛋白的电荷状态

面筋蛋白（主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）的结构稳定性依赖于分子间的相互作用（如二硫键、氢键、疏水作用等），而这些作用受环境pH值影响显著：

酒石酸是酸性物质，添加后会降低面团的pH值（通常面团自然pH为6.0-6.5，添加后可能降至 5.0-5.8）。

当pH接近面筋蛋白的等电点（麦谷蛋白等电点约为6.5-7.0）时，其分子所带净电荷减少，疏水相互作用增强，有助于面筋蛋白的聚集和网络结构的初步形成。

但如果pH过低（如酒石酸添加过量），面筋蛋白会带上较多负电荷，分子间斥力增大，反而可能破坏网络结构的完整性，导致面团持气性下降。

二、抑制蛋白酶活性，保护面筋蛋白不被降解

面粉中天然存在蛋白酶（如半胱氨酸蛋白酶），其在面团调制和发酵过程中可能分解面筋蛋白，破坏网络结构。

酒石酸的酸性环境可抑制蛋白酶的活性（多数蛋白酶的适宜pH为中性或弱碱性），减少面筋蛋白的水解，从而维持网络结构的稳定性。

这种保护作用在发酵时间较长的面包制作中尤为明显，可避免因面筋过度降解导致的面团塌陷。

三、与金属离子螯合，间接影响面筋交联

面筋蛋白的网络结构形成依赖于二硫键的交联，而某些金属离子（如铜、铁等）可能通过催化氧化反应影响二硫键的形成或断裂。

酒石酸具有螯合金属离子的能力，可与这些金属离子结合形成稳定的络合物，减少其对面筋蛋白二硫键交联的干扰，间接促进面筋网络的有序形成。

四、对dough流变学特性的综合影响

从实际操作来看，酒石酸的添加会改变面团的流变特性：

低浓度时，由于上述对pH值和蛋白酶的调控作用，面团的延展性可能略有提升，面筋网络更均匀，有助于面包膨胀和形成细腻的内部结构。

高浓度时，过度酸化会导致面筋蛋白变性，面团弹性下降、发黏，面筋网络易断裂，反而影响面包的体积和质地。

酒石酸对面筋网络的作用是“双向调节”的，其核心机制通过改变面团pH值、抑制蛋白酶活性及螯合金属离子实现，最终效果取决于添加量：适量添加可促进面筋网络的稳定形成，过量则会破坏网络结构。在面包生产中，通常需结合面粉筋度、发酵工艺等因素调整其用量，以达到优化面包品质的目的。

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